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特色小吃水晶餅的制作技術
日期:2020-01-07 15:20 作者: 來源:食品伙伴網
 
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  水晶餅餅餡晶瑩如冰,透明發亮,其餅金面銀棒,起皮吊酥,香潤而不油膩,無論從色、香、味、營養等各方面更趨合理美觀。

  一、配方。皮料:精粉16千克、飴糖2千克,香油2.5千克,水7.5千克。酥料:精粉15千克、煉大油7.5千克。餡料:豬板油5千克、綿白糖5千克,金絲蜜棗2千克,蘋果梨醬2.5千克。

  二、操作要點。

  1、皮料制作:將配方中的面粉加入香油、水、飴糖,在和面機中攪拌揉制成筋面團。

  2、餡料制作:選用鮮豬板油剝去外皮,切成薄片,然后一層豬板油上鋪一層白糖,所用綿白糖要過篩去雜質,鋪好后切成小丁塊,用手指輕輕攪拌,放入缸內腌制,使白糖充分溶解滲入油脂內部,夏秋季節,天氣較熱,腌制10天左右即可,冬春氣候較涼,一般須在一個月以上。腌好后,再將金絲蜜棗切成丁,加入蘋果梨醬,用手攪拌均勻成餡,即可使用。

  3、酥料制作:按配方將精粉、大油加在一起擦勻,大油須先熔化,溫度為25℃,擦的時間可稍長一些。

  4、包餡:采用小包酥包制法,然后將面皮和油酥分成小塊,再包餡,制成圓形。

  5、烘烤:爐溫要在160-170℃之間,在此溫度內從入爐到出爐8分鐘即成成品。

  質量標準:水晶餅呈圓形,大小均勻,每500克10個,餅面金黃,底棕紅,幫銀白無異色,餡內各種輔料色澤鮮亮,有自來清香,酥潤適口,油而不膩,有常食常新之感。

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